giovedì 22 settembre 2016

CONSERVAZIONE E VITAMINE




Ricevo e pubblico:

DOMANDA

La conservazione in frigorifero degli alimentivegetali (frutta e verdure) oppure la cottura quanto incidono nella riduzione del contenuto di vitamine?

RISPOSTA

Il tempo trascorso dalla raccolta, la temperatura più o meno elevata alla quale gli ortaggi sono stoccati, l’esposizione all’aria sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sul contenuto vitaminico degli ortaggi.
Chi riesce dunque a consumare ortaggi (e frutti) appena colti e al giusto punto di maturazione non solo consuma alimenti con qualità organolettiche impagabili, ma riesce a introdurre nell’organismo anche quantità rilevanti di vitamine.
Se, al contrario, il momento e il luogo della raccolta sono molto lontani, non solo la qualità organolettica è scadente, ma anche quella nutrizionale è piuttosto compromessa. Insomma, la filiera corta (come si ama definire oggi quello che l’umanità ha sempre ritenuto un valore: cioè consumare alimenti di stagione e preferibilmente prodotti nel proprio territorio) paga. Non solo in termini economici (se acquisto direttamente dal produttore, ad esempio, non devo pagare il servizio del grossista), ma anche in senso organolettico e nutrizionale.
Vediamo, a questo proposito, qualche dato interessante.
Gli spinaci biologici appena raccolti contengono circa 70 mg/100 g di vitamina C. Se il giorno stesso vengono stufati (cioè cotti con un metodo che riduce al minimo la dispersione delle vitamine), arriverà nel nostro piatto il 70% di quella vitamina.
Se prendiamo in considerazione la stessa quantità di spinaci non di coltivazione biologica, questi contengono all’origine circa il 15% in meno di vitamina C (cioè 55-60 mg/100 g). Supponiamo inoltre che questo ortaggio, nel passaggio dal campo al banco del fruttivendolo, sia mantenuto per 24 ore a temperatura ambiente e che sia infine conservato per altri 3-4 giorni in frigorifero prima di essere cotto in acqua. Se l’acqua di cottura non sarà in qualche modo recuperata, la quantità di vitamina C che arriverà nel nostro piatto sarà poco più del 30% di quella iniziale (circa 18 mg).
Risultati simili si ottengono se consideriamo un vegetale più resistente come le patate.
Se le patate sono consumate nei mesi autunnali (lessate con la buccia), arriva nel nostro piatto circa il 70% della vitamina C presente nel tubero al momento della raccolta. Se le stesse patate sono cotte e mangiate dopo diversi mesi dalla raccolta (nella primavera successiva), la vitamina C che rimane nell’alimento è solo il 30% di quella iniziale.

giovedì 15 settembre 2016

ATTENZIONE ALLE AFLATOSSINE!




Ricevo e pubblico:

DOMANDA:

Ho sentito parlare delle aflatossine e del fatto che possono contaminare alcuni alimenti. Di che si tratta?
P.A.

RISPOSTA 

La possibile contaminazione degli alimenti da parte di funghi che producono varie tossine (micotossine) è certamente un problema importante. Infatti esistono leggi nazionali e europee che hanno fissato i controlli da effettuare e i limiti da non superare per tutelare la salute dei consumatori. L’ingestione di alcune micotossine (in particolare le aflatossine) può produrre distrurbi digestivi, ma soprattutto è sospettata di aumentare il rischio di tumore del fegato. Sono oggetto della contaminazione soprattutto i semi oleosi e i cereali. Attraverso mangimi o alimenti contaminati, anche il latte vaccino, il latte in polvere, i formaggi e perfino il latte di donna possono contenere aflatossine.
Le micotossine (e le numerose sostanze potenzialmente tossiche che si trovano in svariati alimenti di uso comune) non sono tuttavia dannose in assoluto, ma la loro pericolosità (ovviamente entro certi limiti) è mitigata o accentuata da diversi fattori come lo stato di salute generale, l’eventuale uso di farmaci  o le abitudini alimentari. A questo proposito, il prof. Oliver Alabaster, cancerologo dell’università di Washington, afferma che la tossicità delle aflatossine è importante soprattutto nel contesto di una dieta eccessivamente ricca di grassi e di proteine. Molti vegetali freschi e crudi, infine, apportano all’organismo una grande quantità di sostanze che contrastano l’azione tossica di svariati composti, sia naturali che di sintesi.
Ecco alcuni accorgimenti per limitare il più possibile l’impatto con questo problema:
  • Riponete le farine e i semi che servono per la vostra alimentazione in ambienti freschi e areati oppure in frigorifero;
  • Non conservate le derrate nel congelatore domestico per molti mesi: con il freddo i processi di degradazione degli alimenti sono certamente molto lenti, ma non sono bloccati;
  • Acquistate semi oleosi di provenienza esotica (anacardi, arachidi) solo in piccola quantità: eviterete di doverli conservare a lungo in casa, magari in condizioni poco idonee;
  • Non consumate semi o farine con sapore stantio o rancido;
  • Accompagnate sempre il consumo dei farinacei e dei semi oleosi con verdure crude o con frutta fresca.

venerdì 9 settembre 2016

CELIACHIA E GLUTINE (E MOLTO ALTRO) A SANGIOBIO 2016



Sabato 24 e domenica 25 settembre 2016 a San Giovanni Lupatoto (VR) in Piazza Umberto due giornate per conoscere ed approfondire il settore del benessere naturale biologico e biodinamico, con stand commerciali di eccellenze alimentari, medicine naturali, terapie olistiche e bionaturali, yoga, ayurveda, shiatsu, Reiki, cosmesi - igiene, massaggi, integrazione posturale, prodotti biologici, erboristeria.

Interverrò anch'io (domenica 24 alle 16,30) per una conversazione su:

CELIACHIA E INTOLLERANZE AL GLUTINE:
CONOSCERLE E NON AVERNE PAURA

Info:  https://www.facebook.com/fiammettaeilsorrisointavola; sangiobio

giovedì 8 settembre 2016

SEITAN: PREPARARLO IN CASA




A beneficio di chi vuole cimentarsi nella fabbricazione casalinga del seitan, ecco la sequenza delle semplici operazioni che consentono di ottenere un buon risultato finale.
  • Impastate con acqua tiepida 1-2 kg di farina biologica di frumento di tipo 2 (si tratta della qualità leggermente setacciata). Dovrete ottenere una massa non appiccicosa, ma ancora morbida. Un impasto prolungato (15 minuti) garantirà una migliore formazione del glutine.
  • Lasciate riposare l’impasto in una terrina, coperto d’acqua tiepida, per almeno 30 minuti.
  • Versate l’acqua e riprendete in mano l’impasto (prendetene solo metà se la massa è di grosse dimensioni).
  • Manipolate vigorosamente l’impasto tenendolo sotto un filo di acqua corrente fredda. L’acqua che esce da sotto le mani è biancastra perché ricca di amido.
  • Continuando la manipolazione, l’impasto (progressivamente privato dell’amido) diventa notevolmente più piccolo. Questa fase della lavorazione termina quando l’acqua che cola dalle mani non sarà più bianca, ma rimarrà limpida.
  • Avvolgete la massa elastica costituita in gran parte da glutine in un tovagliolo pulito e fatela cuocere in acqua bollente salata e aromatizzata a piacere (con rosmarino, alloro, salsa di soia, zenzero fresco, ecc.) per circa 30-40 minuti. Il seitan è così pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette. Se non è consumato subito, il seitan (coperto dal brodo di cottura) si conserva in frigorifero per non più di una settimana.

giovedì 1 settembre 2016

PER I CICLISTI: LE CIPOLLE DI OLINDO



E' uscito l'ultimo numero di RUOTALIBERA, la bella rivista dell'associazione FIAB-Amici della Bicicletta di Verona, di cui sono socio. A pagina 19 trovate una mia nota sui suggerimenti proposti da Olindo Guerrini, bolognese poliedrico e appassionato ciclista, per favorire la digestione delle salutari cipolle crude. Con ricetta. 

lunedì 22 agosto 2016

IL TETANO



Il tetano è una malattia prodotta da un bacillo specifico (Clostridium tetani) che penetra nell'organismo attraverso una lesione della pelle.
Il bacillo del tetano produce una tossina molto potente capace di bloccare il sistema nervoso e che provoca contratture dolorose e spasmodiche dei muscoli. Purtroppo, nonostante le possibilità offerte attualmente dalla tecnologia medica, la malattia ha frequentemente esito mortale.

Le spore sono nel terreno e nell'intestino
Il bacillo del tetano è diffuso nell'ambiente e presente all'interno dell'intestino dell'uomo e dei mammiferi (specialmente del cavallo) sotto forma di spora, la forma inattiva del bacillo. Quando però alcune particolari condizioni fisico chimiche (la temperatura adeguata, l'assenza di ossigeno, una deficienza del sistema immunitario, ecc.) ne consentono la trasformazione in organismo attivo, inizia la produzione di tossina, la vera responsabile della malattia tetanica.
Il periodo necessario per questa trasformazione è variabile e può andare da poche ore fino a più giorni o addirittura mesi. L'esperienza insegna che tanto più breve è il periodo di incubazione, tanto più grave è il decorso della malattia e più infausta è la prognosi.

Fate attenzione a questi sintomi
I primi sintomi possono essere limitati a contratture muscolari isolate, simili a crampi che si manifestano a intervalli più o meno lunghi. Gradatamente vengono però coinvolte masse muscolari sempre più estese fino ad arrivare al tetano generalizzato. Nel 65% dei casi la contrazione iniziale (molto indicativa per la diagnosi di tetano) è quella che coinvolge i muscoli masticatori determinando un irrigidimento caratteristico detto trisma. Seguono presto gli spasmi dei muscoli dell'addome, della nuca, della colonna vertebrale e degli arti fino alla morte per asfissia quando vengono coinvolti anche i muscoli laringei e respiratori.

Le situazioni più rischiose
Le zone rurali, dove c'è una maggior densità di animali e dove il letame viene impiegato per la fertilizzazione dei terreni, sono gli ambienti che offrono una maggiore concentrazione di spore. Le polveri delle strade, specialmente quando erano ancora in terra battuta e il cavallo costituiva il mezzo di locomozione abituale, erano sistematicamente contaminate dalle spore tetaniche. Anche oggi, tuttavia, i traumi conseguenti agli incidenti stradali sono lesioni fortemente a rischio di infezione tetanica.
I soggetti più esposti al rischio di tetano sono tutti coloro che maneggiano la terra o che lavorano in ambienti polverosi e sporchi, coloro che hanno contatti con animali (e specialmente con i cavalli), chi vive in campagna e chi viene coinvolto in incidenti stradali.
Le ferite più pericolose sono quelle che sanguinano poco: le lacero-contuse (in particolare da incidenti stradali) e quelle profonde provocate da oggetti appuntiti. Il sangue, infatti, porta ossigeno e cellule del sistema immunitario e crea un ambiente non favorevole per l’attività del bacillo del tetano.

La pulizia della ferita è indispensabile
Una adeguata pulizia della ferita effettuata con abbondante acqua corrente (che, a differenza dell'alcol e dell'acqua ossigenata, non esercita un'azione tossica sui tessuti organici già lesionati) è senz’altro il primo mezzo profilattico contro il tetano. Naturalmente, anche le condizioni generali dell'organismo sono importanti: le persone colpite da malattie croniche (diabete, cirrosi, ecc.), dedite all'abuso di sostanze tossiche (come alcol, droghe, farmaci) oppure con alimentazione carente sono più esposte, in caso di ferite, allo sviluppo della malattia tetanica.

Che cosa fare in caso di ferita
Prima di tutto, lavate abbondantemente la ferita e una ampia zona circostante con acqua corrente. Successivamente, se la ferita è estesa ed è richiesto l'intervento del medico, avviatevi senza indugio al pronto soccorso, possibilmente muniti della documentazione che attesti la vostra posizione nei confronti della vaccinazione antitetanica. La vaccinazione antitetanica è da decenni obbligatoria per tutti i neonati e quindi la popolazione in età giovane-adulta è esente dal rischio del tetano (se è stato praticato un richiamo almeno ogni dieci anni). Le persone anziane, al contrario, frequentemente non risultano immunizzate e, anche per questo, sono particolarmente a rischio.

martedì 16 agosto 2016

PER CHI AMA FARE CONSERVE IN CASA (IL BOTULINO)




Il botulismo è una grave forma di intossicazione alimentare determinata dall’ingestione della tossina prodotta da un batterio denominato Clostridium botulinum.
Questo microrganismo si sviluppa in assenza di ossigeno e a temperature di circa 25 °C, per cui non c'è nessuna possibilità che possa sopravvivere all'interno del nostro organismo. Il danno, in realtà, è fatto dalla tossina, la quale è attivissima (anche in modeste quantità) e assorbita attraverso la mucosa digestiva. La tossina non è molto resistente al calore e viene rapidamente neutralizzata da 15 minuti di bollitura. L’inattivazione della tossina richiede invece circa un’ora se la temperatura è di 60 °C. Occorre prestare attenzione al fatto che un alimento contaminato dal microrganismo e dalla tossina non subisce alterazioni molto evidenti (come, ad esempio, una putrefazione), ma assume un caratteristico odore di rancido per la formazione di acido butirrico.
Dopo l'ingestione della tossina, il tempo di incubazione della intossicazione varia da 10-12 ore fino ad 1-2 giorni, con un tempo medio di 24 ore.

Non provoca diarrea
A differenza di molte altre intossicazioni alimentari, il botulismo è caratterizzato dall'assenza o per lo meno dalla scarsa presenza di sintomi addominali: compaiono modesti dolori di stomaco e qualche conato di vomito; non c'è mai diarrea, anzi si può verificare una certa stitichezza.
I sintomi più caratteristici sono invece costituiti dalla paralisi dei muscoli oculari con strabismo, visione doppia, dilatazione della pupilla e caduta delle palpebre, difficoltà ad inghiottire e ad articolare le parole, stanchezza anormale. La bocca e la lingua sono particolarmente asciutte. Non c'è febbre (in effetti non c'è nessuno sviluppo di batteri in corso) e la persona intossicata è perfettamente lucida.
La mortalità è molto elevata (secondo alcuni studiosi statunitensi si arriva fino al 65%) e il decesso avviene per impedimenti alle funzioni respiratorie e cardiache.

Occorre prevenire
Di fronte alla drammaticità del quadro sopra descritto è essenziale porsi il problema della prevenzione. A differenza di quello che si potrebbe troppo semplicisticamente pensare, non sono le carenze dell’industria conserviera le maggiori responsabili di questa patologia: l’intossicazione da tossina botulinica è, nella stragrande maggioranza dei casi, strettamente legata alla preparazione e al consumo di conserve casalinghe.
Le conserve più a rischio sono quelle di fagiolini, spinaci, peperoni, asparagi, melanzane, piselli, fagioli, barbabietole. Da non dimenticare, tuttavia, che anche la carne e il pesce in scatola oppure gli insaccati possono essere alimenti contaminati.

Accorgimenti utili nelle preparazioni casalinghe

  1. La conserva deve avere un’acidità inferiore a pH 4,5. Il pH misura il grado di acidità di un prodotto e la sua scala va da 0 (molto acido) a 14 (alcalino). Non servono sistemi complicati per accertarsi del grado di acidità di un alimento: basta immergervi una delle speciali cartine indicatrici che sono in vendita nei negozi di articoli chimici e confrontarla con la scala cromatica indicata sulla confezione. Quando volete conservare ortaggi non acidi (sostanzialmente quelli già ricordati), è sempre indispensabile sbollentarli in aceto.
  2. Le conserve “a rischio” vanno comunque sterilizzate a 100 °C per almeno un’ora. Questo procedimento non distrugge tutte le spore (la forma che il Clostridium botulinum assume in condizioni ambientali sfavorevoli) eventualmente presenti nella preparazione. Tuttavia, vista l’acidità del preparato, quelle rimanenti non sono in grado di produrre tossine.
  3. Usate contenitori piccoli: sono più facili da sterilizzare e in caso di contaminazione non dovrete buttare una grande quantità di prodotto.
  4. Scartate senza esitazioni una conserva che presenti un qualsiasi segno di alterazione: fondi o tappi bombati, odori strani, ecc.
  5. Nella preparazione delle conserve curate al massimo l’igiene personale e quella dei contenitori e dell'attrezzatura. Queste precauzioni sono necessarie anche se state preparando conserve sufficientemente acide (e quindi, in teoria, esenti dal rischio botulinico) come quelle di frutta, di pomodori, ecc. Infatti, lo sviluppo di altri batteri può far cambiare il grado di acidità nel contenitore e rendere quindi l'ambiente favorevole alla germinazione delle spore del Clostridium.
  6. Se avete dei dubbi su una conserva appena aperta (e non ve la sentite di buttare quello che vi è costato tanta fatica), potete far bollire la preparazione per almeno 15 minuti. In questo modo la tossina viene completamente inattivata. E' necessario, tuttavia, che gli alimenti vengano consumati interamente subito dopo la bollitura, senza lasciarli raffreddare.
Riponete le vostre conserve in un luogo fresco: una temperatura inferiore ai 10 °C impedisce lo sviluppo del microbo.